1. סימני בהמות וחיות טהורות

א. "מעלת גרה" = בהמה שבשעת האוכל מעלה את מזונה אחרי הבליעה ללעיסה מחדש בפה.

ב. "מפרסת פרסה" = בהמה שיש לה פרסות ברגליה ופרסותיה פרוסות (מחולקות) בתחתיתן לשני חלקים. וגם: "שוסעת שסע" = שהפרסות מחולקות לא רק במקום דריכתן על הארץ, אלא גם במקום חיבורן לרגל, כך שהן שסועות (סדוקות באמצעיתן) לחלוטין.

2. בכורות

כבש, שה או עגל זכר של יהודי שנולד בהמלטה הראשונה של האם, קדוש בקדושת קרבן ואסור להשתמש בו וכל שכן לשחטו, אלא אם נפל בו מום. (הנושא משמעותי מאד לגבי עגלים כיום בארץ, ומשתדלים לפתרו. בתנאים מסוימים ניתן למנוע מצב של קדושת הבכור ע"י הקנייה כדת וכדין של אבר מהאם לגוי, כי כאשר יש שותף גוי שוב אין קדושה בוולדות).

3. סימני עוף טהור

בניגוד לבהמות וחיות, הרי בעופות לא נתנה התורה סימני טהרה, אלא הזכירה את שמותיהם של העופות הטמאים בלבד, ואם כן רק אלו שהוזכרו בתורה הם אסורים והשאר מותרים באכילה.

בכדי לוודא שעוף מסוים טהור ומותר, ואינו מאלו שהתורה הזכירה אותם, נתנו חכמים סימנים:

א. ידוע שאינו דורס.

ב. יש לו אצבע יתירה -קדמית, הגדולה מהאחרות.

ג. יש לו זפק -התרחבות הוושט לאגירת מזון.

ד. הקורקבן (הקרום העליון שבו) נקלף ביד.

כללית נפסק שללא מסורת שסוג זה מותר אין לאכול עוף, אבל יש מקרים של סוגים חדשים שבדקו והתירו, כגון תרנגול הודו.

חלק מהעופות המקובלים בימינו ככשרים, לפי שמותיהם כיום: תרנגול, אווז־הבית, ברווז־הבית, ברבור־מצוי לסוגיו, ותרנגול הודו. יונים: מקבוצת יוני־הבית, יונת־הענק, התור־המצוי, דרור, שליו.

4. אבר מן החי

אבר או בשר שנחתך מבהמה וחיה, בעודה בחייה, אסור באכילה (גם אם שחטו אחר כך את הבהמה כדין).

מצוה זו נאמרה כבר לפני מתן תורה לנח ובניו, והיא משבע מצוות בני נח.

5. שחיטה  

הריגת בהמה או עוף או חיה כשרה לשם אכילתן, חייבת להעשות לפי דיני התורה על ידי אדם מוסמך לכך, בצורה מיוחדת ובסכין מיוחדת. הריגה זו נקראת שחיטה, ורק היא מתירה את הבהמה, העוף או החיה, לאכילה.

6. נבילה

בהמה או עוף או חיה שמתו שלא ע"י שחיטה כשרה, אסורים באכילה ונקראים נבילה.

7 . טריפה

בהמה או עוף או חיה כשרים, שיש בהם אחד מ־8 המומים שלפי קביעת התורה וחז"ל הם מסכנים את חייהם באופן שברור שימותו ממום זה -אסור לאכלם גם אם נשחטו כדין. ובפרטיות יותר מנה הרמב"ם 70 מומים של טריפה.

לאחר השחיטה יש לבדוק את הריאה של הבהמה לוודא שלא היו בה אחת מהטריפות, וכן בודקים חלקים אחרים שלה לוודא שלא היו בה משאר הטריפות המצויות.

8. שו"ב (שוחט ובודק)

גבר יהודי בוגר, הבקי בהלכות שחיטה ואומן במלאכת השחיטה. כמו כן על השו"ב להיות בקי גם בהלכות טריפות ובכללי בדיקתן הלכה למעשה (במיוחד בשוחט בהמות).

אחריותו של השוחט היא רבה ובנושאים מסוימים גם בלעדית, ולכן עליו להיות ירא שמים בתכלית, ואם הוא חשוד בקלות־ראש אין סומכין על שחיטתו גם אם בקי הוא בדינים ובמלאכת השחיטה.

9. חלב

חלק משומן בהמה טהורה האסור באכילה, כגון שומן הכרס, שומן הכליות וחלק משומן המעיים.

איסור זה בבהמה טהורה "עונשו כרת" וחמור מאכילת בעלי חיים לא־טהורים. בדרך כלל נאסרו אותם השומנים שמקריבים על גבי המזבח. רובם בחלק האחורי של הבהמה, ומיעוטם בחלק הקדמי ובאברים הפנימיים.

10. גיד הנשה

עצב השת (היוצא מחוט השדרה באזור העצה ויורד משם אל השוק) העצב המרכזי של הרגל האחורית בבהמה. לעצב זה חלקים שונים ושלוחות רבות, שכולם אסורים ויש להפרידם ולהוציאם מן הבשר.

11. מנקר

יהודי בוגר ירא שמים, הבקי ואומן במלאכת הניקור, הכוללת הפרדת והרחקת החלב לסוגיו, גיד הנשה ושלוחותיו וצינורות דם מסוימים.

כיוס מתבצע בדרך כלל ניקור הבשר הטרי באיטליזים, ועל כן חשוב שבעתיים לוודא אמינות הקצב והמנקר. בשר בלתי מנוקר כהלכה אסור באכילה, ואוסר גם את הכלים שנתבשל בהם. רבים נמנעים מלאכול את החלק האחורי, שמקורו קשה ומסובך.

12. מליחת בשר

התורה אסרה לאכול דם, ולכן יש להוציא את הדם מהבשר על ידי מליחה. המליחה חייבת להעשות בתוך 72 שעות לאחר השחיטה. אס בתוך זמן זה שרו את הבשר במים ניתן להמתין 72 שעות נוספות. ואם לאו -יוכשר הבשר רק בצליה (עיין "צליית כבד").

אופן המליחה: שוטפים את הבשר היטב, שורין אותו חצי שעה במים ואחר כך מפזרים על כולו משני צידיו מלח עבה, המלח נשאר על הבשר במשך שעה ושואב את הדם מהבשר. לאחר המליחה יש לשטוף את הבשר היטב במים. (בדרך כלל בשר הבקר הטרי והקפוא המשווק בארץ אינו מוכשר ואילו העוף הקפוא רובו מוכשר).

13. צליית כבד

את הכבד לא ניתן להכשיר במליחה אלא בצלייה על האש. חותכים ומולחים אותו מעט תחילה ומניחים אותו על האש עד שמתייבש.

ניתן לבדוק ע"י גפרור אם גם מבפנים נצלה היטב. (בדרך זו ניתן גם להכשיר בשר במקום למלחו). יש להיזהר בעת הצלייה שלא יזל דם מהכבד על כלי מאכל, ויאסרנו.

14. בשר בחלב

הפסוק "לא תבשל גדי בחלב אמו" מופיע 3 פעמים בתורה, ממנו למדו חז"ל 3 איסורים בתערובת בשר בחלב:

א. איסור לאכלס מבושלים ביחד.

ב. איסור ליהנות מהם כשהם מבושלים יחד (כגון למכרם לגוי).

ג. איסור לבשלם יחד אף אם לא יאכל אותם ולא יהנה מהם אחר כך..

חכמים אסרו תערובת בשר וחלב גם שלא על ידי בישול.

יש להמתין בין אכילת בשר לאכילת חלב, ונהוג שמשך ההמתנה הוא 6 שעות. גם בין חלב לבשר יש לעשות הפסקה ולנקות את הפה, ויש הנוהגים להמתין שעה אחת.

גם בכלי הבישול וכלי האוכל יש להפריד באופן מוחלט בין בשר לחלב, ואף לשטפם בנפרד ולאחסנם בארונות נפרדים.

15. פרווה

מאכל סתמי, לא בשרי ולא חלבי. בכדי שלא ייכשלו באכילת מאכלים המכילים בשר ומאכלים המכילים חלב -ביחד, חשוב לציין על האריזה של כל מאכל אם הוא בשרי, חלבי או פרווה.

16. סימני דגים טהורים

דגים שיש להם סנפיר וקשקשת (הקשקשת היא זו הנקלפת ללא פציעת העור). העיקר -לוודא שיש קשקשת, כי כל דג שיש לו קשקשת -יש לו גם סנפיר. (הדגים שמייצרים מביציהם את ה"קווייאר" למשל, אינם כשרים. למשפחת הכרישים, יש שיני עור שאינן נקלפות בנקל, ואינן נחשבות "קשקשים"). הדגים אינם טעונים שחיטה, ניקור או מליחה.

17. שרצים

רוב מיני השרצים הנמצאים במיני מאכל ונראים לעין אסורים מן התורה באכילה, על כן יש לנפות היטב את הקמח, ולדעת כיצד להרחיק מזיקים מירקות (כגון כרוב, חסה, כרובית), מפירות (כגון תאנים), וכן מזיקי־מחסן מקטניות, אבקות ומוצרים רבים. או לחילופין לקנות רק מוצרים שאינם מוחזקים כנגועים בשרצים.

18. יין נסך

(יין נכרים) יין שנעשה ע"י גויים או שגוי נגע בו אסור בשתיה, (ובמקרים מסוימים גם בהנאה). טעם האיסור הוא בכדי להתרחק במדה מירבית מעניני עבודה זרה, כי עמים רבים נהגו לנסך את יינם לעבודה זרה, וגם מאחר שאם ישתו יין ביחד עם גויים עלול הדבר לגרום להתקרבות יתרה אליהם ואל בנותיהם, ולכן אסרו אפילו יין שהגוי רק נגע בו, כמו כן אין שותים יין שנגע בו יהודי המחלל שבת "בפרהסיא" (= בגלוי לעיני כל). יין שנתבשל מותר אף אם לאחר מכן נגע בו הגוי. ברנדי וקונייאק מחו"ל מיוצרים מיין, ואף בליקרים עלולים לערב כוהל־יין וכדומה, ולכן אין לשתות מהם ללא הכשר.

19. בישולי גויים (עכו"ם)

אסור לאכול מאכלים שנתבשלו ע"י גויים גם אם המאכלים כשרים. גם איסור זה הוא בעיקר בכדי להימנע מהתקרבות לגויים, בכדי שח"ו לא יבואו לידי קשרי חיתון עמם. נאמרו בו 2 תנאים:

א) המאכל אינו נאכל כמות שהוא חי;

ב) הוא מאכל חשוב, ש"עולה על שולחן מלכים".

כשיהודי הניח את התבשיל על האש מותר לאכלו, והאשכנזים נוהגים להתיר בישולי נכרים גם אם יהודי סייע מעט בבישולו.

20. חלב גויים (עכו"ם)

חלב שחלבו גוי מהבהמה אסור בשתיה מחשש תערובת של חלב לא טהור. אם יהודי ראה את החליבה -החלב מותר.

יש חילוקי דעות בין הפוסקים לגבי פיקוח ממשלתי בחו"ל על אבקת חלב המכילה חלב פרה בלבד. אבקה זו מיובאת לארץ והיא מהווה מרכיב חשוב ברוב מוצרי החלב, גם אלו שבהכשר. על כן יש רבים המקפידים שלא לאכול מוצרים שיש בהם אבקת חלב מחו"ל.

21. פת גויים (עכו"ם)

לחם שנאפה על ידי גויים אסור באכילה. אם יהודי הדליק את התנור (או השליך בו קיסם) -הלחם מותר.

במקום שאין אופה יהודי, יש מתירים לאכול לחם של אופה נכרי (כמובן אם נתברר שאין בלחם תערובת של מוצרים לא כשרים). בכל מקרה אין לאכול לחם שאפה אדם פרטי גוי לעצמו. גם איסור זה בא למנוע קשרי חיתון עמהם.

22. טבילת כלים

כלי זכוכית או כלי מתכת המיוצרים על ידי גוי או שהמוכר גוי, חייבים טבילה במקווה כשר לפני שמשתמשים בהם כדי להכניסם לקדושת ישראל, ואסור להשתמש בהם לפני טבילתם כדין.

23. תערובת

אם נתערב בשר בחלב, או מאכל אסור במאכל כשר, נאסר המאכל באכילה.

בתערובת של בישול או של נוזלים, מתבטל בדרך כלל האיסור אם הוא בכמות פחותה מ־1/60 מן המאכל. בדברים יבשים מתבטל האיסור בדרך כלל אם הוא מיעוט לגבי הרוב המותר (49% או חתיכה אחת מתוך 3). ישנם דברים שאינם מתבטלים אלא בכמות גדולה כגון ערלה עד 1/200, וישנם דברים שאינם מתבטלים כלל כגון חמץ בפסח. (ישנם מקרים שהאיסור אינו יכול להיבטל ברוב וגם לא בשישים ואף לא באלף, כגון "בריה" שלמה של איסור (כגון חרק שלם שנמצא במאכל), או "חתיכה הראויה להתכבד", או "דבר שיש לו מתירין", כמבואר באריכות בהלכות תערובות).

"אין מבטלין איסור לכתחילה", כלומר אסור להכניס מלכתחילה דבר איסור לתוך כמות גדולה של היתר בכדי לבטלו, כי דין ביטול נאמר רק בדיעבד לאחר שנוצרה התערובת בלי שנתכוונו לעירוב של איסור בהיתר.

24. הכשרת כלים

כלי מתכת שבישלו בו בשר בחלב או מאכל לא כשר ורוצים להכשירו, (או שבישלו בו חמץ ורוצים להשתמש בו בפסח) יש להכשיר אותו. 2 סוגי הכשרה קיימים בכלי מתכת: הגעלה וליבון. אם השימוש בכלי היה ע"י תבשיל או נוזל חם -יש להגעיל את הכלי, כלומר, להכניסו בתוך סיר גדול שבו מים רותחים, ורתיחה זו מוציאה את הטעם הלא כשר שנבלע בתוך הכלי. אם המאכל האסור נבלע ע"י צליה או אפיה באש יש ללבן את הכלי באש, כלומר להכניסו לתוך אש עד שישנה את הגוון מרוב חום.

ההכשרה חייבת להעשות בפיקוח רב מוסמך, כי יש בה פרטים הלכתיים מרובים ומסובכים. יש כלים, כגון כלי חרס שלא ניתן להכשירם כלל, אלא אם אפשר להכניסם לכבשן מחדש.

25. כשר לפסח

כל מוצר המכיל אחד ממיני הדגן, כגון חיטה ושעורה, עלול להיות חמץ (עיין "חמץ"), האסור באיסור חמור בפסח. גם מאכל שנתבשל בכלי שבישלו בו חמץ, או אף חלב מבהמה שאכלה חמץ בפסח, יש בו איסור. עדות אשכנז נוהגות שלא להשתמש גם במיני קטניות ומוצריהן, כגון תירס וסויה, (החסידים נזהרים מלאכול בפסח "מצה שרויה" כלומר מצה או פירורי מצה שנרטבו ע"י מים או משקים המכילים מים).

26. הפיקוח על הכשרות

אין לסמוך על תוית "כשר" שעל מוצר או חנות, ללא תעודה חתומה של הרבנות, בת תוקף לתאריך זה. גם כשיש פיקוח, הרי הטוב ביותר הוא כאשר היצרן והמשווק בעצמם הם שומרי כשרות ונאמנים.

רבים מאד ממרכיבי המזון כיום הם תעשייתיים ועלולים להכיל מוצרים לא כשרים, כגון שומן שמקורו מהחי, חלב עכו"ם, יין נסך, או מרכיבים בעייתיים אחרים. לדוגמא: תמציות וחומרי טעם מלאכותיים, חומרים מייצבים, מתחלבים, מתפיחים ועוד, עלולים להכיל חומרים שאינם כשרים. תמציות ומרכיבים אלו נמצאים במיני מאפה, ממתקים, משקאות קלים וחריפים, פירות יבשים ועוד, ומכאן החשיבות הרבה שבפיקוח רבני צמוד על תהליך עשיית המזון.

27. חלק ("גלאט כשר")

ישנן בעיות בהלכה שיש בהן מקילים ומחמירים, ומסיבות שונות נהוג להקל בהן, בפרט אם ההחמרה גורמת להפסד מרובה. הנושא המקורי -הדבקת חלקי הריאה בבהמה כתוצאה מדלקת ריאות. בהמה שלא נמצאה בה בעיה זו -מסומנת "חלק", בעוד שבהמה שהתעוררה בה בעיה ונפסק להכשירה -מסומנת "כשר", וזאת למען המחמירים על עצמם.

בהשאלה, משתמשים בהגדרה זו ("חלק") לגבי נושאי כשרות השנויים במחלוקת. זו גם הסיבה לשוני בדרישות של ארגוני כשרות שונים.

הערה:

לשלמות נושא הכשרות יש לעיין גם בפרק העוסק במצוות התלויות בארץ ובמושגים: טבל, דמאי, כלאים (כלאי הכרם), ערלה, נטע רבעי, חדש, ספיחי שביעית, חלה, ועוד.